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一口铁锅关乎的可不只是“舌尖

发布时间:2018-09-30 04:51:09 编辑: 浏览次数: 打印此文

  原标题:一口铁锅关乎的可不只是“舌尖” 1. 舌尖3火了一口铁锅,却也招来一片骂声。 原因在于纪录片

  原因在于纪录片里,不但把铁锅,和爆炒的烹饪技法起源粗暴地联系在一起,甚至将二者出现的时间混淆。

  中国的铁锅和爆炒技法,的确都是享誉国内外的伟大发明,但二者出现的时间,确实是没有半毛钱关系。

  我们目前已知的对于炒菜的记载,最早可以追溯到北魏,在贾思勰的《齐民要术》里记录了两道炒菜的做法:一道是“著铜挡中, 搅令黄、白相杂。细擎葱白, 下盐米、浑豉,麻油炒之,甚香美”另一道是:“用新成子鸭极肥者, 其大如难, 去头, 烂治却腥翠五藏, 又净洗, 细到如笼肉。细切葱白, 下盐豉汁,炒令极熟, 下椒姜末, 食之”。

  这两道历史上记述最早的炒菜,使用的工具,其实是铜锅。铜的造价很高,普通的古代老百姓,没几家吃得起这样的铜锅炒菜。

  而比铜更便宜的铁,出现时间也不晚,我国的冶铁技术早在春秋晚期就有了。1976年,长沙杨家山一处春秋晚期的楚墓中就曾出土过一件铁鼎,鼎和釜在古代都可以用作炊具,足以证明铁锅的起源历史之久。

  不过铁制品自从诞生以来,多以制作武器、农具使用,将其真正用作炊具,是到宋朝才流行起的风气。得益于宋朝铁锅的普及,中国的传统饮食才开始变得丰富多彩,也越来越接近现代人的饮食习惯,而现代菜色的其中一大品类,就是使中国菜区别于其他菜肴的,炒菜。

  食物的发展,跟炊具的发展息息相关。“炒”的历史,跟铁锅的历史,各自独立,却又相辅相成。尽管铁锅跟炒菜的起源没发现什么关系,不可否认的是,铁锅对炒菜的普及和发展,还是起到了无可替代的贡献。魏晋南北朝,“炒”这种烹饪方式用于做菜的文字记载才出现,这是中国乃至世界烹任史上的大事。但在上千年的中国历史上,“炒”菜火遍大江南北前,我们的老祖先还经历了很长时间的粗茶淡饭期。

  商周到先秦,可以说是最苦的日子,老百姓就不说了,只吃得起五谷,做法更简单,就是蒸,或者煮。能用的炊具,大部分是陶器。虽然铜和铁的冶炼技术逐渐成熟,但能把金属用作锅具的,估计只有皇室或是及其富贵的人家。最高级的菜品,是在青铜铸的鼎里,放肉和米浆一起熬烂熬稠,这被称为“羹”,普通人吃不到。

  春秋时期还流行吃“醢”,就是一种肉酱。“醢”本来还有一种意思,是从商朝开始的一种酷刑,把人剁成肉酱。后来“醢”成为一类食物的代称,可食用的肉类和昆虫在自然条件下不易保存,人们便将其加盐发酵熬制成肉酱,统称为“醢”,这才让白水煮肉,白水煮五谷,变得有滋有味起来。

  食物配“醢”,甚至在西周后期成为一种礼制,所以周王宴客时,“羞用百二十品”,那就得配“酱用百二十瓮”,每种菜肴,还只能配一种醢。孔子在吃饭这件事上就特别讲究,他吃腶修要配蚳醢,吃脯羹要配兔醢,吃麋肤要配鱼醢。要是哪天没有了配菜的醢,那他宁愿不吃,也不愿违背一肴配一酱的礼制。

  汉代以来,铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具种类增加,加上张骞出使西域以后,丝绸之路的诞生与繁荣,给汉朝人民带来了西方的食物,和全新的饮食方式。最值得一提的是麦和胡麻的引入,麦的种植,催生出了一个重要的食物品类面食,特别是面条这项伟大民间智慧的发明,将谷物制成粉状再进一步加工,也是来源于西域的饮食方式。从前的面条可算是进口材料做成的高级菜品,所以曹操老师在《军师联盟》里吃面条才吃得那么节约,掉到衣服上都要捡起来吃光。而胡麻(也就是芝麻)的存在,则开创了榨油的技术,这也为未来炒菜的诞生提供了可能。《齐民要术》里的铜锅炒菜,就是用麻油炒制的。

  宋朝,算是中华美食品种的分水岭,也是中国烹饪技术飞跃式发展的转折点。隋唐以后,各类烹饪的炊具有了明显改进,加热器具由厚变薄,形制不断推陈出新。杯、碗、盘、筷等现代意义上的厨具在宋朝逐渐完备。最关键的是,铁锅开始普及。宋朝人民爱吃油炸食品,沈括在《梦溪笔谈》里记载:“今之北人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”宋代的许多笔记中都会提到“油饼”、“油炸夹儿”、“油炸春鱼”等小吃。长时间的高温加热,大概也只有铁锅才能担此“重任”。

  铁锅的改良,从宋朝开始,使炒菜得以成为真正意义上的炒菜,中国菜也因此有了今天煎、炒、烹、炸的样子。这份饮食习惯同样影响着汉人统治区域周围的少数民族。甚至在明清时期,成为影响中原王朝与北方少数民族关系的神器。

  北宋时的冶铁锻造技术已经非常成熟了,不论是制作武器,还是用作锅具。后来中原易主,蒙古族统治中国,其首领很有远见地推行民族融合,改汉姓,写汉字,甚至与汉人通婚,却唯独漏了一个大隐患,就是没有get中原人的冶炼金属技能。直到明朝建立,被迫回到北方草原的蒙古人民才意识到,自己不但造兵器的金属有限,连作为生活必需品的铁锅,都要依靠从中原王朝的“进口”。

  另一方面,明朝政府又很担心,蒙古民族的战斗力毕竟还是很强悍,万一铁锅被他们“进口”回去炼成武器,那就很危险了。于是铁锅在很长一段时间内,被称为“锅釜重器”,被严格限制出境。《大明会典》明文规定:“铁锅并硝黄钢铁俱行严禁,市场定于大同镇,每年一市,每市不过二日。”

  才享受了没多久煎炒烹炸美味的蒙古人民,没了铁锅,又只能回到从前“以皮贮水煮肉为食”的日子。一边求锅心切,一边百般限制,少数民族同胞们只好走上了漫漫“求锅”路:剽悍一点的硬抢,这就苦了不少边境人民,时不时要遭受一番烧杀洗劫。文明一点的则进贡马匹等物,请求明朝政府允许铁锅交易。

  明朝历史上有一场著名的外交谈判,就提到了铁锅交易的问题。这场谈判的目的是为了拯救被瓦剌人俘虏的皇帝,明英宗朱祁镇。谈判官是位60多岁的老人,原是礼部侍郎的杨善。

  公元1449年,杨善随朱祁镇亲征瓦剌,皇帝被俘后,杨善居然逃了出来,第二年便作为御史被派往北方。杨善这个人历史评价不算高,没什么文化,《明史》说他“无学术,滑稽”。滑稽的其中一个解释是,能言善辩、言辞流利。杨善这趟出访瓦剌,的确没给大明王朝丢脸,他把明朝兵器的先进和强大攻击力,给瓦剌国主天花乱坠地科普了一通,把对方的脸色都说变了。

  接着,瓦剌方面又向杨善抱怨,明朝的铁锅太贵,一口锅居然要两匹绢,简直就是暴利。杨善很鸡贼,直接甩锅给商人,他说你们可能不知道吧,“出口”给你们瓦剌的可是质量好且耐用的广东铁锅,广东和北京相距万里,光是运费都不低。你们不愿意出高价买锅,卖方拿不回成本,当然不愿降价,只好关门不理你们,这些小问题,我们皇上哪里知道。言下之意就是我们朝廷不干预,你们只能自己跟卖锅的商量。

  总之这场谈判的结果是,明英宗没多久就被释放回国,而瓦剌人最后也没跟明朝争取到便宜的铁锅。

  再说说杨善提到的广东铁锅,之所以明朝政府只“出口”这款锅,也是一场斗智斗勇的大戏。瓦剌算是文明的一方,知道以商业手段买锅,另外一些性格粗暴的民族就不一样了,为了抢夺铁锅,明王朝边境不稳,明朝政府也知道,所以有大臣提出“以铁锅换和平”的建议。为了让皇帝安心,甚至还有人煞费苦心去研究了各种锅的类型和性能,希望能找到一种既能满足其烹饪需求,又不能铸造武器的“安全”锅。最后还真有人提交了一份“研究报告”,研究结果还真找到一种广东所产之锅,即所谓“广锅”。原因是“广锅生铁不受炒炼”,而且“毁则不可复为兵”,两全其美。从此,直到清雍正实施更严厉的“海禁”政策以前,广锅,一度是made in china的知名代表。

  所以说,中国的铁锅,不但在美食界占有无可比拟的地位,曾经也是外交界的扛把子,舌尖3你怎么忍心这样搞错大佬的生日?

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